古今对译（六）
【原文】肥水鸡，只取两腿，余肉另入馔。用椒、酒、酱和浓汁浸半日，炭水缓炙干，再蘸汁再炙。汁尽，抹熟油再炙，以熟透发松为度。烘干，瓶贮久供，色黄勿焦为妙。
【译文】肥水鸡，只取两腿，剩下的肉做别的饭吃。用椒、酒、酱和成浓汁浸半天，用炭火慢慢烤干，再蘸汁烤，汁干了，抹上熟油再烤，以熟透发松为合适。烘干，装到瓶里可长时间供用，色黄但不要焦为好。
臊子蛤蜊【原文】水煮去壳，切猪肉肥精相半，作小骰子块，酒拌炒煮半熟。次下椒、葱、砂仁末，盐醋和匀，入蛤蜊同炒。一转取前煮蛤原汤澄清烹入，汤不许太多。滚过取供。
【译文】把蛤蜊水煮去壳，切肥瘦各一半的猪肉，切成小丁。用酒拌炒煮到半熟。然后下椒、葱、砂仁末，盐醋和匀，放到蛤蜊里一起炒，然后取前面煮蛤蜊的原汤澄清烹入，汤不要太多，滚一开就可取出来吃。
醉虾【原文】鲜虾拣净入瓶，椒、姜末拌匀，用好酒炖滚泼过，夏可一二日，冬月不坏。食时加盐、酱。
【译文】鲜虾拣净入瓶，用椒、姜末拌匀，浇上烹滚的好酒，夏天可放一两天，冬天放一个月不坏。吃时加盐、酱调味。
酒鱼【原文】冬月大鱼切大片，盐挈，晒略干，入罐。滴烧酒灌满泥口，来岁三四月取用。
【译文】冬月大鱼切大片，用盐抓过，晒得稍干，装入罐。烧酒灌满用泥封口，来年三四月可食用。
酒曲鱼【原文】大鱼治净一斤，切作手掌大薄片，用盐二两，神面末四两，椒百粒，葱一握，酒二斤，拌匀密封。冬七日可食，夏一宿可食。
【译文】大鱼一斤洗净，切成手掌大薄片，用盐二两，神面末四两，花椒百粒，葱一把，酒二斤，拌匀密封。冬季七天可吃，夏季一宿就可吃。
虾松【原文】虾米拣净，温水泡开，下锅微煮取起。酱油各半拌浸，用蒸笼蒸过。入姜汁，并加些醋。虾小微蒸，虾大多蒸，以入口虚松为度。
【译文】虾米拣净，温水泡开，下锅稍煮捞起。用酱油拌匀浸透，用蒸笼蒸熟。加入姜汁，并加些醋。虾小少蒸一会，虾大多蒸一会，以入口虚松为好。
酱鳆【原文】治净煮过切片，用好豆腐切骰子块炒熟，乘热撒入鳆鱼拌匀。好酒酿一烹，脆美。
【译文】把鳆鱼洗干净煮过切成片，用好豆腐切骰子块炒熟，乘热撒入鳆鱼拌匀。用好酒酿一烹，脆美。
虾米粉【原文】白亮细虾米，烘燥磨粉收贮。入蛋腐乳腐，及炒拌各种细馔。或煎腐洒入并佳。
【译文】白亮的细虾米，烘干燥磨成粉收存。可以在炒鸡蛋、豆腐时加入，及炒拌各种好菜时用。或煎豆腐时洒进去，都好。
薰卿【原文】鲜鲫洗净拭干，甜酱酱一宿，去酱油烹，微晾，茴、椒末揩匀，柏枝薰之。
【译文】鲜鲫鱼拾掇干净擦干，用甜酱酱一宿，去掉酱用油烹，稍微一晾，用茴香、花椒末擦匀，用柏树枝熏烤。
糟鱼【原文】腊月鲜鱼收拾干净，去头尾，切方块，微盐腌过，日晒收去盐水迹。每鱼一斤，糟半斤，盐七钱，酒半斤，和匀入罐。底面须糟多。固三日倾倒一次，一月可用。
【译文】腊月鲜鱼洗净，去头尾，切成方块，用少量盐腌过，放在太阳下晒去水份。每一斤鱼用糟半斤，盐七钱，酒半斤，和匀入罐。罐底须多放些糟。固定三天倒一次罐，一月可用。
海蜇【原文】水洗净，拌豆腐略煮，则涩味尽而柔脆（腐则不堪）。加酒娘、酱油、花椒醉之。
【译文】把海蜇洗干净，拌豆腐略煮，就会没有了涩味而且柔脆（腐败的就不好），加酒酿、酱油、花椒腌之。
蟹——酱蟹、糟蟹、醉蟹精妙秘诀【原文】其一诀：雌不犯雄，雄不犯雌，则久不沙。（此明朝南院子名妓所传也，凡团脐数十个为罐，若杂一尖脐于内，则必沙。尖脐亦然。）其一：酒不犯酱，酱不犯酒，则久不沙。（酒酱合用，止供旦夕，数日便沙，易红。）其一：蟹必全活，蟹足无伤。
【译文】其一诀：雌的不沾雄的，雄的不沾雌的，就久存也不糜败。（这是明朝南院子名妓所传，凡是圆脐盖的雌蟹几十只装一罐，如果掺杂一只尖脐的雄蟹于内，蟹肉一定会糜。反过来，尖脐的也这样。）又一诀窍：用酒不用酱，就久存不坏。（酒酱合用，只能保存一天，数日便坏了，易变红。）再一诀：蟹子一定要全活的，大夹和脚没受伤的。
上品酱蟹【原文】上好极厚甜的酱，取鲜活大蟹，每个用麻丝缚定，用手
酱，捞蟹如团泥，装入罐内封固。两月开，脐壳易脱。可供。如未易脱，再封好候之。食时以淡酒洗下酱来，仍可供厨，且愈鲜也。
【译文】用上好极厚甜的酱，取鲜活大蟹，每个用麻丝捆起来，用手捞酱，把蟹像团泥巴一样用酱团好，装进罐里封存。两个月后开罐，脐壳很容易去掉，可以吃了。如果脐还不容易去掉，再封起来等一些日子。吃的时候，用淡酒把酱洗下，酱仍可供厨房用，而且比原来还鲜。
糟蟹【原文】三十团脐不用尖，老糟斤半半斤盐。好醋半斤斤半酒，入朝直吃到明年。脐内每个入糟一撮，罐底铺糟，一层糟一层蟹，灌满包口。装时以火照过入罐，则不沙。团脐取其盅多，然大尖脐亦妙也。
【译文】三十只雌（圆脐）蟹，不要雄（尖脐）的，老糟一斤半，半斤盐。好醋半斤，一斤半酒，腌起来能一直吃到明年。蟹脐内每个放一撮糟，罐底铺糟，一层糟一层蟹，罐满包口。装的时候把蟹用火照一照，入罐后不坏。圆脐的母蟹膏黄多，但是大尖脐的也好。
醉蟹【原文】以甜三白酒注盆内，将蟹拭净投入。有顷醉透不动，取起，将脐内泥沙去净，入椒盐一撮，茱萸一粒（置此可经年不沙），反纳罐内。洒椒粒以原酒浇下，酒与蟹平封好。每日将蟹转动一次，半月可供。
【译文】把甜三白酒注盆内，将蟹擦净投入。一会儿蟹子就醉透不动，取起，将脐内沙泥洗净，加入椒盐一撮，茱萸一粒，（放进这种东西蟹一年不坏），肚朝上放入罐中。洒上椒粒，把原来用的酒浇下，酒与蟹平，封好。每天将蟹转动一次，半月可供食。
松壑蒸蟹【原文】活蟹入锅，未免炮烙之惨。宜以淡酒入盆，略加水及椒盐、白糖、姜葱汁、菊叶汁，搅匀入蟹，令其饮醉不动，方取入锅。既供饕腹，尤少寓不忍于万一云。蟹浸多，水煮则减味，法以稻草槌软挽扁髻，入锅平水面，置蟹蒸之，味足。山药、白合、羊眼豆等，亦当如此。
【译文】活蟹入锅，不免要有受炮烙的惨状。应用淡酒入盆，稍加水和椒盐、白糖、姜葱汁、菊叶汁，搅拌匀和入蟹，使它喝醉了不能动，才取起放进锅里。既能供大肚汉，尤其要注意少寓不忍于万一等说法。蟹浸的过多，水煮就会减味，把稻草槌软挽成扁髻的形状，放进锅里与水面平，把蟹子放在上面蒸，味足。山药、百合、羊眼豆等，也应当这么做。
蟹鳖【原文】煮蟹，食时擘开，于红蛊之外，黑白翳内，有鳖大小如瓜仁，尖棱六出，似杠杚楞叶，良可怕人，即以蟹爪挑开取出，若食之，腹痛，盖工毒全在此也。
【译文】煮蟹，吃的时候劈开，在红膏之外，黑白翳的里面，有鳖大小像瓜仁，尖棱六出，似杠杚楞叶的东西，很让人害怕，即用蟹爪挑开取出去掉，如果吃它，会腹痛，因为它的毒全在这里。
甜虾【原文】河虾滚水灼过，不用盐，晒干，味甜美。
【译文】河虾用水灼过，不用盐，晒干，味甜美。
鲞粉【原文】宁波淡白鲞，洗净切块，蒸熟。剥肉细锉，取骨酥炙，焙燥磨粉收用。
【译文】宁波淡白鲞，洗净切块，蒸熟。剥下肉来剁细，取下骨头烤酥，焙燥磨粉收用。