古今对译（五）
【原文】大鱼一斤，切薄片，勿犯水，用布拭净。生矾泡汤，冷定浸鱼，少顷沥干，则紧而脆。夏月用盐一两半，冬月一两。腌食顷沥干，用姜橘丝、莳萝、葱椒末拌匀，入瓷罐按实，箬盖竹签十字架定，覆罐，控卤尽即熟。
【译文】大鱼一斤，切成薄片，不要沾水，用布擦拭干净。生矾泡汤，冷透了浸鱼，不一会儿沥干，鱼肉又紧又脆。夏日用盐一两半，冬季一两。腌食少顷沥干，用姜桔丝、莳萝，葱椒末拌匀，放入瓷罐按实，用竹签十字架定好，盖上竹叶，把罐倒扣过来，把卤控完鱼就熟了。
湖广钱鱼鲊法【原文】大鲤鱼治净，细切丁香块。老黄米炒燥，碾粉约升半，炒红面碾末升半和匀。每鱼块十斤，用好酒二碗，盐一斤，夏月盐一斤四两，拌腌瓷器。冬半月、春夏十日取起，洗净，布包榨十分干。用川椒二两，砂仁二两，茴香五钱，红豆五钱，甘草少许，共为末。麻油一斤半，葱白一斤，预备米面一升，拌和入罐，用石压紧。冬半月，夏七八日可用，用时再加椒料米醋为佳。
【译文】大鲤鱼治净，切细成丁香块。老黄米炒干燥，碾出大约一升半的米粉，炒红面碾成末一升半和匀。每十斤鱼块，用好酒两碗，盐一斤，夏季盐一斤四两，拌好腌在瓷器里。冬季半月，夏春十天取起，洗净。布包榨十分干。用小椒二两，砂仁二两，茴香五钱，红豆五钱，甘草少许，一起研为末。麻油一斤半，葱白一斤，预备米面一升，拌和入罐，用石板压紧。冬天半个月，夏季七八天即可食用，用的时候再加椒料米醋为佳。
鱼饼【原文】鲜鱼取胁不取背，去皮骨，肥猪取膘不取精。膘四两，鱼一斤，十二个鸡子清。鱼也剁，肉也剁，鱼肉合剁烂，渐入鸡子清。凉水一杯新，慢加急剁成，锅先下水滚即停，将刀挑入锅中烹，笊篱取入凉水盆。斟酌汤味，下之囫囵吞。
【译文】鲜鱼取肚上的肉去背脊，去皮去骨，肥猪取不要精肉。肥肉四两，鱼一斤，十二个鸡蛋清。鱼也剁，肉也剁，鱼肉合剁烂，一点一点加入鸡蛋清。一杯新打的凉水，慢慢加水，一边加水一边急剁，锅里先下水烧滚就停，用刀将鱼肉泥挑进锅中煮熟，用笊篱取出放进凉水盆。把汤味调好，把鱼肉丸下到汤里囫囵吃。
冻鱼【原文】鲜鲤鱼切小块，盐腌过，酱煮熟，收起。用鱼鳞同荆芥煎汁，澄去渣，再煎汁，稠入鱼，调和得味，锡器密盛，悬井中冻就，浓姜醋浇。
【译文】鲜鲤鱼切成小块，用盐腌过，在酱汤里煮熟，收起。用鱼鳞同荆芥煎汁，澄去渣，再煎汁，把鱼放进去搅拌，调和出味，用锡器密盛，悬挂到井里冻起来，吃时，用浓姜醋浇汁。
鲫鱼羹【原文】鲜鲫鱼治净，滚汤灼熟，用手撕碎去骨净。香蕈、鲜笋切丝，椒酒下汤。
【译文】鲜鲫鱼洗干净，滚汤灼熟，用手撕碎把骨去净。香蕈、鲜笋切丝，加花椒料酒做成汤。
酥鲫【原文】大鲫鱼治净，酱油和酒浆入水，紫苏叶大撮，甘草些少，煮半日，熟透，骨酥味美。
【译文】大鲫鱼洗干净入锅，水里加酱油和酒浆，紫苏叶一把，甘草少许，煮半天，鱼熟透，骨酥味美。
酒发鱼【原文】大鲫鱼净去鳞、眼、肠、腮及鳍尾，勿见生水。以清酒脚洗，用布抹干，里面以布扎箸头，细细搜抹净。用神曲、红曲、胡椒、茴香、川椒、干姜诸末，各一两，拌炒盐二两，装入鱼腹入罐，上下加料一层，包好泥封。腊月造下，灯节后开，又翻一转，入好酒浸满泥封。至四月方熟，可用，可留一二年。
【译文】大鲫鱼去净鳞、眼、肠、腮及鳍尾，不要沾生水。用清酒底子洗鱼，用布抹干，里面以布扎筷子头，细细搜抹净。用神曲、红曲、胡椒、茴香、川椒、干姜各种末，各一两拌炒盐二两，装进鱼肚里入罐，上下加料一层，包好泥封。腊月做好，正月十五日后开，把鱼翻一个身，再加上好酒浸满泥封。到四月才熟，可拿出来食用，能存放一二年。
蒸鲥鱼【原文】鲥鱼去肠不去鳞，用布抹血水净。花椒、砂仁、酱擂碎，加白糖、猪油同擂妙。水、酒、葱和味，装锡罐内蒸熟。
【译文】鲥鱼去肠不去鳞，用布抹干净血水。花椒、砂仁、酱槌打碎，加白糖、猪油一起槌更好。加水、酒、葱和各种味料一同调好味，和鱼一起装进锡罐内蒸熟。
消骨鱼【原文】榄仁或楮实子捣末，涂鱼内外，煎熟鱼骨消化。
【译文】橄榄仁或楮实子捣成末，涂到鱼内外，煎熟，到鱼骨酥化。
蛏【原文】蛏一斤，盐一两，腌一伏时再洗净，控干，布包石压。姜桔丝五钱，盐一钱，葱丝五分，椒三十粒，酒酿糟一大盏，拌匀入瓶，十日可供。
【译文】蛏一斤，盐一两，腌一伏天再洗净，控干，用布包起来用石压。姜桔丝五钱，盐一钱，葱丝五分，椒三十粒，酒酿糟一大杯，拌匀入瓶，十天以后可吃。