古今对译（七）
【原文】雏鸡治净，用猪板油四两捶烂，酒三碗，酱油一碗，香油少许，茴、椒、葱同鸡入镟，汁料半入腹内，半淹鸡上。约浸浮四分许，用面饼盖镟，用蒸架架起，隔汤蒸熟，须勤翻着火候。
【译文】雏鸡洗净，把猪板油四两槌烂，酒三碗，酱油一碗，香油少许，茴、椒、葱同鸡放在一起，把汁料一半用来加进鸡腹内，另一半淹过鸡身，约漫过四分许，用面饼盖上，用蒸架架起，隔汤蒸熟，蒸的时候要勤翻，使鸡尽透火候。
鸡松【原文】鸡同黄酒、大小茴香、葱、椒、盐水煮熟，去皮骨焙干，极碎，油焙干收贮。
【译文】鸡同黄酒、大小茴香、葱、椒、盐水煮熟，去了皮和骨焙干，槌得很碎，用油焙干收藏。
粉鸡【原文】鸡胸肉，去筋皮，横切作片，每片槌软，椒、盐、酒、酱拌放。食顷入滚汤灼过，取起，再入美汁烹调，松嫩。
【译文】用鸡胸肉，去筋皮，横切作片，每片槌软，椒、盐、酒、酱放进去拌匀。腌一顿饭工夫，放入滚开的热水，灼过，取起，再加入美汁烹调，松嫩。
蒸鸡（鹅、鸭、猪、羊肉同法）【原文】嫩鸡治净，用盐、酱、葱、椒、茴末匀涂腌。半日入锡镟，蒸一炷香取出，撕碎去骨，斟酌加调滋味。再蒸一炷香，味香美。
【译文】嫩鸡洗净。用盐、酱、葱、椒、茴香末均匀涂上腌起来，半天后放进锅里，蒸一柱香的时间取出，撕碎去骨，斟酌加调料调滋味。再蒸一柱香的时间，味香美。
炉焙鸡【原文】肥鸡水煮八分熟，去骨切小块，锅内熬油略炒，以盆盖定。另锅烧极热酒、醋、酱油相半，入香料并盐少许烹之，候干再烹，如此数次。候极酥极干取起。
【译文】肥鸡用水煮八分熟，去骨切成小块，锅内烧热油，放进鸡块略炒，用盆盖好。另一口锅把酒、醋、酱油烧开，拌进鸡块，放入香料和盐少许烹炒，等汁干了，再烹，这样做几次。等到极酥极干取起。
煮老鸡【原文】猪胰一具切碎同煮，以盆盖之，不得揭开，约法为度，则肉软而汁佳。老鹅、鸭同法。
【译文】猪胰一个，切碎与老鸡一起煮，用盆盖起来，不要揭开，按规定的方法做，就会肉软而汁佳。老鹅、鸭同法。
让鸭【原文】鸭治净，胁下取孔去肠杂。再净精制猪肉饼子剂入满，外用茴椒大料涂满，箬片包扎固入锅。钵覆，文武火煮三次，烂为度。
【译文】鸭洗净。肋下挖个洞，除去肠杂。再用干净的精制猪肉饼子剂塞满，外面用茴香、大料涂满，用箬竹叶包扎固定起来入锅。把饭钵扣过来盖好鸭，文武火煮三次，煮烂为止。
封鹅【原文】治净，内外抹香油一层，用茴香大料及葱实。腹外用长葱裹紧，入锡罐，盖住入锅，上覆大盆，重汤煮，以箸扦入，透底为度。鹅入罐通不用汁，自然上升之气味凝重而美。吃时再加糟油，或酱油、醋。
【译文】把鹅洗净，内外抹香油一层，用茴香、大料及葱填充在肚子里。肚外用长葱捆紧，放进锡罐里，盖住入锅，上面盖上大盆，浓汤煮。煮到用筷子插入透底为合适。把鹅放进罐里不用汁，自然上升之气味凝重而美。吃的时候再加糟油，或者酱油、醋。
白烧鹅【原文】肥鹅治净，盐、椒、葱、酒多擦，内外再用酒蜜涂遍。入锅，竹棒阁起。入酒、水各一盏，盖锅以湿纸封缝。干则以水润之，用大草把一个烧过，再烧草把一个，勿早开看，候盖上冷方开。翻鹅一转，封盖如前，再烧草把一个，候冷即熟。
【译文】肥鹅洗净，用盐、椒、葱、酒使劲擦，内外再用酒蜜涂遍。放进锅里，用竹棒搁起，放进酒、水各一杯，盖上锅以湿纸封缝。干了就洒点水，用大草把一个烧过，再烧草把一个，不要早打开看，等盖上面晾冷了再开。把鹅翻转一下，封盖如前，再烧草把一个，等锅盖晾冷了，鹅也就熟了。
古今对译（八）
【原文】洗净煮过，换水又煮，又换几数次，至极净极淡。入深锡镟，加酒、酱油、葱、椒、茴蒸熟，则陈肉而别有新味，故佳。
【译文】把腊肉洗净煮过，换水再煮，多换多煮几次，到极净极淡的程度。放入深锡盘里，加酒、酱油、葱、花椒、茴香蒸熟，那么就是陈肉也别有新味，所以好。
煮腊肉【原文】煮腊肉陈香，每油哮气，法于将熟时，以烧红碳火数块，淬入锅内则不哮。
【译文】放陈了的腊肉煮时常常带油味气，解除的办法是在肉快熟时，把烧红的炭取出几块，淬入锅内肉就不带油味了。
藏腊肉【原文】腌就小块肉，浸菜油罐内，随时取用，不臭不虫，油仍无碍。
【译文】把腌成的小块腊肉，泡进菜油罐内，随时取用，不会臭也不招虫，泡肉的菜油仍可食用。
肉脯【原文】诀曰：一斤肉切十来条，不论猪羊与太牢。太盏醇醪小盏醋，葱椒茴桂入分毫。飞盐四两称来准，分付庖人慢火烧。酒尽醋干方是法，味甘不论孔闻《韶》。
【译文】口诀说：一斤肉切十来条，不论猪羊还是牛。大盏醇酒小盏醋，葱、椒、茴、桂入分毫。飞盐四两称来准，吩咐厨子慢火烧。酒尽醋干方是法，味甘不论孔闻《韶》。
煮肚【原文】治极净煮熟，预铺稻草灰于地，厚一二寸许，以肚乘热置灰上，瓦盆覆紧。隔宿，肚厚加倍，入盐、酒再煮食之。
【译文】把肚子洗得非常干净，煮熟，预备稻草灰在地上厚一二寸，把肚趁热放到灰上，用瓦盆盖紧。过一夜，肚子会加厚一倍，再加入盐酒煮着吃。
肺羹【原文】肺以清水洗去外面血污，以淡酒加水和一大桶，用碗舀肺入管内。入完，肺如巴斗大，扎紧管口，入锅煮熟。剥去外皮，除大小管净，加松子仁、鲜笋、香蕈、腐衣各细切，入美汁作羹，佳味也。
【译文】肺用清水洗去外面血污，以淡酒加水和成一大桶，用碗舀着灌入肺管内。加完，肺像一只巴斗那样斗大，扎紧口，放进锅里煮熟，剥去外皮，把大小肺管除净，加入切碎的松子仁、鲜笋、香菇、腐衣等，加入美汁做羹，好味。
煮茄肉【原文】茄煮肉肉每黑，以枇杷核数枚剥净同煮，则肉不黑色。
【译文】茄子煮肉，肉一定会黑，用枇杷核几枚同煮，那么肉就不是黑色的了。
夏月冻蹄膏【原文】猪蹄治净，煮熟，去骨细切。加化就石花一二杯许，入香料再煮极烂，入小口瓶内，油纸包扎，挂井水内，隔宿破瓶取用。
【译文】猪蹄洗净，煮熟，去骨细切。加化就石花一两杯左右，加入香料再煮得极烂。装入小口瓶内，油纸包扎，挂到井水内，过一夜后破瓶取用。
皮羹【原文】煮熟火腿皮，切细条子，配以笋、香蕈、韭芽、肉汤下之，风味超然。
【译文】把煮熟的火腿皮，细切成条，配以笋、香菇、韭菜，下到肉汤里，风味很不一般。
灌肚【原文】猪肚及小肠治净，用香蕈磨粉拌，小肠装入肚内，缝口煮，极烂。
【译文】把猪肚和猪小肠洗净，把香蕈磨成粉搅拌，将小肠装入肚内，缝上口煮到极烂。
兔生【原文】兔去骨，切小块，米泔浸捏洗净，再用酒脚浸洗，再漂净，沥干水迹。用大小茴香、胡椒、花椒、葱油、酒加醋少许，入锅烧滚，下兔肉滚熟。
【译文】兔子去掉骨头，切成小块，用淘米水泡着搓洗干净，再用酒脚浸洗，再漂净，用大小茴香、胡椒、花椒、葱油等，再加一点酒和醋，入锅烧滚，下兔肉煮熟。
熊掌【原文】带毛者挖地作坑，入石灰及半，放掌于内，上加石灰，凉水浇之，候发过，停冷取起，则毛易去根，俱出洗净。米泔浸一二日，用猪脂油包煮，复去油撕条。猪肉同炖。熊掌最难熟透，不透者食之发胀。加椒盐末，和面裹饭锅上，蒸十余次，乃可食。或取数条同猪肉煮，则肉味鲜而厚。留掌条勿食，俟煮猪肉仍拌入，伴煮数十次乃食，久留不坏。久煮熟透，糟食更佳。
【译文】熊掌带毛的，在地上挖个坑，填进半坑石灰，把熊掌放进去，上面再盖石灰，用凉水浇，等候石灰发开，停到冷了再取出熊掌，上面的毛就连根去掉，取出洗净。在洗米水里浸一两天，用猪脂包起来煮，煮好了再去掉猪油撕成条，与猪肉一起炖。
熊掌最难熟透，不熟透的吃了发胀。加椒盐末，和面裹着在饭锅上蒸十多次，才可以吃。或者取几条同猪肉一起煮，肉味就鲜而厚。留着掌条不吃，等煮猪肉时再拌入，这样伴着煮几十次才吃，长期保存不坏。煮的时间长才能熟透，糟食更好。
黄鼠【原文】泔浸一二日入笼，脊向底蒸，如蒸馒头许时，火候宁缓勿急。取出去毛刷极净，每切作八九块，块多则骨虽杂难吃。每块加椒盐末，面裹再蒸，火候缓而久，一次蒸熟为妙，多次则油走而味淡矣。取出糟食。
【译文】把黄鼠用泔水浸一两天入笼屉，脊背向下蒸，大约用蒸一锅馒头一样的时间，火候宁慢勿急。取出去毛，洗刷到非常干净，每只切作八九块，块数多了，骨头就碎了，虽然块小但难吃。每块加椒盐末，用面包起来再蒸，火候缓而久，最好一次蒸熟，多次就会油走而味淡。取出糟食。