竞赛我们已经说过，餐厅经理的出现，对科学的发展也是很有利的。
自从人们得知：单单一份烧得很好的肉，就使那个发明烧肉的人发了财，此后，利益这个强大的动力便唤发了人们的想象力，使所有做菜的人尽力发挥他们的本领。
从分析中得知，在迄今被人们认为是无用的物质中，新发现了可以吃的东西；旧的作菜方法也得到了改进，外国的新发明也引进了法国，世界各地的方法都采用，所以，我们可以说，吃一顿饭，就等于是上一堂食物地理课。
卖定价饭菜的餐厅经理当烹调技术日益发展、新花样菜日益繁多、价钱愈益昂贵的时候（因为做新花样菜总是很花钱的），同样的动机，即想赚钱的动机，又促使这门技术向相反的方向发展，至少在花费方面是这样。
有几位餐厅经理想把饭菜作得又好吃又省钱，面向经济不甚宽裕的人；这种人的人数当然是最多的，因而可以保证招徕大批的雇客。
他们在价钱不贵的东西中寻找那些只要作法好，也能作得好吃的东西。
他们发现在屠宰场
（巴黎的屠宰场一直是相当好）的肉里，在海鱼（在巴黎是很多的）里，有一种取之不尽的资源；再加上蔬菜和水果由于采用了新的种植方法，价钱都很便宜。他们计算了一个中等食量的雇客要吃多少东西才能吃饱，要喝多少酒才能过瘾。
他们注意到，有许多是由于新上市或季节关系而价钱贵的东西，晚些时候卖，便可免掉价钱贵的麻烦。最后，他们一点一点地算得如此之精确，他们只赚百分之二十五到百分之三十的利润，使常来用餐的人只花两个法郎，甚至不到两个法郎，也能吃饱喝足，对于这样的饭菜，即使是有钱的人也会感到满意，因为在自己家里要吃上质量这么好、花样这么多的菜，每月至少要花一千法郎。
从这个角度看，餐厅经理为每一个大城市居民中的这一部份人是帮了大忙的；这一部份人当中，有外地人、军人和雇员；餐厅经理帮他们解决了一个问题：代他们请了女佣人，花钱不多，甚至可以说是很便宜。
按照这个路子经营的餐厅经理，并不比他们的同行赚的钱少，而且还不会象那些采取截然相反的路子经营的人倒那么多的霉。他们发财的速度虽然慢，但是是很可靠的，因为他们一次赚的钱虽然少，但天夭都在赚；这是一个数学问题：把单位数相等的数加在一处，所得的总数总是相等的，无论是十个十个地加，还是一个一个地加，其结果都是相等的。
考究饮食的人如今还记得自从有了餐厅以来在巴黎出了名的那几个餐厅经理的名字，例如波维利那、麦俄、罗贝尔、罗斯、勒嘉格、韦里兄弟、埃内费和巴勒恩。
餐厅里的美食家把几家第一流的餐厅的菜谱，尤其是韦里兄弟和普洛旺索兄弟的菜谱，一加研究，便可看出，来餐厅用餐的人，午餐最少也有：
十二种汤十二种糕点二十四种冷盘二十四种鱼十五或二十种牛肉做的正菜十五种烧肉二十种羊肉做的正菜五十种甜食三十种鸡鸭或野味做的正菜
五十种餐后点心十五到二十种小牛犊肉此外，幸福的美食家至少有三十种酒可供他选择，从勃艮地葡萄酒直到匈牙利香葡萄酒和开普敦葡萄酒，应有尽有；除此之外，还有二、三十种加香料的酒类，还不算咖啡和其他混合饮料，如潘玻酒、尼加斯酒和乳酒冻等。
一位美食家午餐所吃的这些东西，主要来自法国，例如肉食、家禽和水果，其他的东西，有仿照英国人作的，如牛排、威尔斯乳酪汁和潘玻酒等；有来自德国的，如泡包心菜、汉堡牛内和黑森林牛肉片；有来自西班牙的，加什锦杂拌、玛拉加葡萄干、塞尼卡胡椒火腿和各种葡萄酒；有来自意大利的，如通心粉、巴马干酪、波伦亚灌肠、粟粉粥、冰镇饮料和酒类；有来自俄国的，如肉干、熏鳗鱼和鱼子酱；有来自荷兰的，如鳕鱼、干酪、鲱鱼、柑皮酒和茴香酒；有来自亚洲的，如印度大米、西谷米、咖哩、希纳茨酒和咖啡；有来自非洲的，如开普敦葡萄酒；最后，还有来自美国的，如土豆、甘薯、波罗、可可、香子兰果和糖等。以上这些，足以说明我们在前面所讲的，在巴黎吃那么一顿饭，简直是吃遍了各国的东西，尝尽了世界各地的美味。
为了从我们引用的这段文章中得出结论，只须指出这一点就够了：法郎吉的炊事间，是一个供应一千八百人的大餐厅，各种味道的菜都有，无论钱多的人或钱少的人都吃得起。尽管每一个人在法郎吉订有一份固定的饭菜，但绝不禁止他们另外加菜或单独点菜；这种办法，除了有布里雅一萨瓦兰所描写的两种餐厅的好处外，还有这样一个大优点：法郎吉对它的成员们消费的数量和爱吃的东西掌握得最清楚，因此可以按他们的需要去办。须要补充的是：法郎吉是为它自己办餐厅，因此它不象文明的餐厅经理那样想方设法赚雇客的钱，一顿饭多榨取一倍或两倍的钱。法郎吉的饭菜，是值多少钱就卖多少钱。
在结束本节的时候，我们要指出：各种价钱的菜都有，剩菜能得到利用，残余的东西用去喂猪，所有这些，在协作制度中是一笔巨大的节约，而在分散经营制度中是绝对办不到的。
洗衣间现在，每个家庭都有一个洗衣桶，乱七八糟地堆放着各种衣服、袍子、头巾和便帽，还有厨房里用的粗糙的脏布。将来，这些洗衣桶都将通通取消，衣服分散浆洗的乱糟糟的情况将不再存在。人们将看到一个漂亮的大洗衣间，里面整齐地安放着七口大锅，锅里盛有不同温度的碱水（有专门的仪器指示水的温度）。洗衣的水，将由水泵、虹吸管和装有阀门与龙头的管道构成的一套装置来供应和排放。设有各种专门的盆子，分开放粗布衣服和细布衣服；容易掉色的衣服、半脏的衣服和脏衣服，都分开洗。将使用蒸汽、漂①白剂和其他化学剂与机械设备，从而大大减少洗衣的费用和劳动强度。采取①
有人说，十一个苏这个平均牧不对。即使平均攸再高一点，那又有什么关系呢？十一个苏这个可怜的数字，实际上比法国三千三百万人口中的二千八百万人口的平均消费数还高得多。在世界各国当中，这还不协作制度的办法，又经济又省事，将取得很好的效果。洗衣工作也不再为人们看作是低贱的，因为它采取了技术和科学相结合的办法，而且由于这项工作日益扩大，所以愈来愈显得重要了。在现今的社会中，当大规模洗衣业开办的时候，有些学者和贵族，如沙普达和贝托莱，不是自己就当洗衣匠和染匠，经常亲手干这门活儿吗？
须要指出的是：工业之由小规模生产过渡到大规模生产，机械是帮了大忙的，将来它也将很快进入家庭工业，虽然它今天还未在家庭工业中得到应用。文明人的家中只使用了一种机械设备旋转烤肉扦。不过，现在也出现了由医院、城市或政府开办的饭店、洗衣房和专洗床单与衬衣的商店。在一个虽不宽敞但很整洁、备有几部机器、一个带隔间和管道的大炉灶和一整套炊事用具的饭店里，有五、六位妇女工作，就足够做八百人、一千人或一千二百人每天的膳食。在巴黎残老军人院中的那个相对说来不算太宽敞的厨房里，做官兵加在一起五千人的饭是很经济的。
化学、物理和机械学，在协作制度的家庭事务中将起巨大的作用，在炊事方面，在水果和肉类的保存与衣服的浆洗方面，都将得到应用。在分类存放全区收获物的粮仓的管理方面，在法郎斯泰尔的食物贮藏室和大地窖中，也将使用这些科学技术，并取得惊人的效果。
地窖和粮仓这段文章，我是在盛产葡萄的地方写的。这个地方，土地分散的情况之糟，简直令人痛心。
萨兰的葡萄种植人，每年的损失真是没法计算。我眼中看到的情况，在一切小地主或小葡萄园主的土地上都或多或少地存在。
首先，大部份地窖都很窄小，不方便，位置不好，保管不善，总之情况糟得很。其次，这些穷人只能一点一点地添设备；到处都堆满了一大堆破破烂烂的小桶。
如果年景好，丰收了，他们无法把所有的葡萄都存放起来，只好贱价卖一部份给做投机生意的人；常常看到他们把葡萄一收下来就当场卖掉。这里的葡萄种植人将但率地告诉你：丰收之年，对他们来说反而是糟糕之年。葡萄大跌价和收葡萄的费用增加，这是丰年给他们带来的两个破产的因素，何况还有按葡萄数量征收的入市税哩。
丰收，丰收，劳动的人反而挨饿！这是什么社会啊！
这些各自分散经营的孤立的葡萄园主，在管理他们的地窖方面，不知道要花费多少劳动力啊；而统一贮存的大地窖，象我们在大农场里看到的那样，有直径几米大的大桶，管理十分方便，所以两者简直无法相比。在法郎斯泰尔的贮藏室里，一切流体都是通过虹吸管道和软管，用空气压送和排放的。
由于各自分散管理，在成千上万个文明人的小地窖里造成的损失，人们还不了解，而我在城里和乡间是见到过好几百个这方面的例子的。由于这种不为人知的混乱状态和地窖的地点不适当和用具很差而造成的损失，是很大的，无法估计的。除了这些令人烦恼的情况外，在葡萄的收获方面也是乱糟糟的，使葡萄的价值遭到极大的损失，因为质量不同的葡萄往往乱七八糟地是最坏的。须知问题不在于不取之于任何人，而在于：社会问题的根本，始终展必须千方百计大量增加公众的财富。
堆在一起，互相掺混，影响了葡萄的卖价。法郎吉是按葡萄的不同品种分开收的，而且是在不同的时候收的；收获的葡萄还要经过分类，按不同的情况分别处理。这样一来，它收葡萄的费用就少得多，而质量也好得多。
葡萄酒工艺学或葡萄酒管理学，是一门巨大的学问；这门学问的应用，是需要一些设备的，这一点，目前的大多数葡萄种植人还不太了解；此外，作起来，规模小了也是不行的。而他们却往往以为用几只高脚酒杯适当地进行简单的混合，就可预防酒变质或提高酒的质量。
还有，这些小种植人需要钱生活，须要把地窖腾空，以便存放以后酿造的酒，因此，虽然酒还是生的，也只好卖掉；而法郎吉则不然，它早有准备，把酒存放几年，让酒变陈，从而使酒的价格和质量都提高两、三借。价钱之所以少卖那么多，是因为急于售完的缘故。在这种情况下，生产者的利益将垒被夺走，因为投机商或批发商在今天赚钱的办法，就是把酒留起来，过些时候才卖，价钱就高了。
把这些道理推而广之，把它们用来分析其他的收获物或其他一切家庭式的生产活动，你就可以看出，我们的家庭式的工业制度是一个怪物，它简直坏得不能再坏了。
请你相信，这些事情都是真实的。这是个无情的数学问题，是准确计算出来的，而不是想象的。唉！尽管这样，也还是有数以千计的无知的人、傻子和笨蛋认为分散经营制度的经济状况是极好的，把法郎斯泰尔中的种种事情看成是梦幻。他们对法郎斯泰尔所知道的情况，同他们对月亮知道的情况差不多。