【注释】
①[2]肉：脊骨上的肉。位于内侧的即“里脊肉”。
[1]鸡脆①
“鸡脆”同前法。“鸡脆”，用胸子白肉，切作象眼骰子块。仍切碎路，如荔枝皮。余如前法。
[1]：左：“火”，右：上“穴”下“鼠”
【注释】
①[1]鸡脆：原书题为“腰肚双脆”，因与所述内容不符，编着者改为“[1]鸡脆”。
醋笋法
用笋汁，入白梅、糖霜或白沙糖、生姜自然汁少许，调和合味。入笋淹少时，冷啖。不可留久。
烧萝卜法
用切作四方长小块，置净器中。以生姜丝、花椒粒糁上。用水及酒、少许盐、醋调和，入锅一沸，乘热浇萝卜上，急盖之，置地。浇汁应侵没萝卜。
糟姜法
净布揩去嫩芽。每姜一斤，用糟一斤半、炒盐一两半拌匀，即入瓶，以炒盐少许糁面。封之。
煮鲤鱼
切作块子，半水半酒煮之。以姜去皮，先薄切片，捣如泥，花椒与姜和，研匀，略以酒解开，先以酱水少许入鱼，三沸，次入姜、椒，略沸即起。
又法
切作块子。先以香油沸熟，以熟油烹姜、椒于别器，次就油锅下鱼，煎色变，以烹下，稍住火片时，下酱水。余如前法。
【注释】
①以烹下：烹指前句所说的以熟油烹的姜、椒。
蟹鳖
以熟蟹剔肉，用花椒少许搅匀。先以粉皮铺笼底干荷叶上，却铺蟹肉粉皮上，次以鸡子或凫弹入盐少许搅匀浇之①，以蟹膏铺上②，蒸鸡子干为度。取起，待冷，去粉皮，块象眼块。以蟹壳熬汁，用姜浓捣，入花椒末，微着真粉牵和，入前汁或菠菜铺底供之。甚佳。
【注释】
①凫弹：凫，野鸡。弹，即“蛋”。
②蟹膏：蟹黄。
糟馒头
用细馅馒头，逐个用黄草布包裹，或用全幅布。先铺糟在大盘内，用布摊上。稀排馒头布上，再以布覆之，用糟厚盖布上。糟一宿取出，香油炸之。冬日可留半月。冷则旋火上炙之。
煮猪头肉
用肉切作大块。每用半水半酒、盐少许、长段葱白、混花椒入朱钵或银锅内重汤顿一宿①。临供，旋入糟姜片、新橙、桔丝。如要作糜②，入糯米，擂碎生山药一同顿。猪头一只，可作糜四分。
【注释】
①朱钵：朱砂制的盆。钵，形似盆的容器。
②糜：粥。
川猪头
用猪头不劈开者，以草柴火薰去延①，刮洗极净。用白汤煮。几换汤，煮五次。不入盐。取出后，冷，切作柳叶片。入长段葱丝、韭、笋丝或茭白丝，用花椒、杏仁、芝麻、盐拌匀，酒少许洒之。荡锣内蒸②。手饼卷食。