①去脚：弃掉汤水中的渣滓。
雪[1]菜①
用青菜心，少留叶，每科作二段入碗内。以乳饼厚切片盖满菜上②，以花椒末于手心揉碎糁上，椒不须多，以纯酒入盐少许，浇满碗中，上笼蒸，菜熟烂啖之。
[1]：上“今”中“酉”下“皿”
【注释】
①[1]:“庵”的古体字。
②乳饼：即奶酪。
煮麸干法
以吴中细麸，新落笼不入水者，扯开作薄小片。先用甘草，作寸段，入酒少许，水煮干，取出甘草。次用紫苏叶、桔皮片、姜片同麸略煮，取出，待冷。次用熟油、酱、花椒、胡椒，杏仁末和匀，拌面、姜、桔等，再三揉拌，令味相入。晒干，入糖甏内封盛。如久后啖之时觉硬，便蒸之。
【注释】
①麸干：面筋干。麸，即麸筋、面筋。
②吴中：地名，即今江苏苏州市。
③糖甏：装糖的坛子。甏，一种口小腹大的陶制容器，即坛子。
蚶子①
以生蚶劈开，逐四、五枚，旋劈，排碗中，沥浆于水，以极热酒烹下，啖之。不用椒盐等。劈时，先以大布针刺，口易开。
【注释】
①蚶子：即“魁蛤”，介壳厚，有突出的纵线像百垄，俗名“瓦垄子”，味鲜美。
青虾卷[1]①
生青虾去头壳，留小尾。以小刀子薄批，自大头批至尾，肉连尾不要断。以葱、椒、盐、酒、水腌之。以头壳擂碎熬汁，去渣。于汁内
虾肉，后澄清，入笋片、糟姜片供。原汁。不用辣酒。不须多令熟。
[1]：左：“火”，右：上“穴”下“鼠”
【注释】
①[1]：在开水锅里涮一下。
香螺先生
敲去壳，取净肉，洗。不用浆。以小刀卷批，如削梨子法。或片批，用鸡汁略。
江瑶①
生取肉，酒净洗。细丝如筋头大，极热酒煮食之。或作缕生②，胡椒、醋食之。椒、醋入糖、盐少许，冷供。
【注释】
①江瑶：其肉柱鲜美，叫“江瑶柱”，又称鲜贝。晒干后叫“干贝”。
②缕生：生吃的江瑶细丝。缕，细丝。
[鱼兹]鱼
切块如鲤鱼法。半水半酒，姜，椒，酱煮食之。令腻①。
【注释】
①令腻：把鱼本身的膏汁煮出，使鱼肉如着芡一样有卤汁。
田螺
取大者，敲取头，不要见水。用沙糖浓拌，淹饭顷。洗净。或批，用葱、椒、酒淹少时，清鸡原汁[1]供。或生用盐、酒，入莳萝浸三五日①，清醋供。夏不可食。
[1]：左：“火”，右：上“穴”下“鼠”
【注释】
①莳萝：又名“土茴香”，可作调料，又可入药用，有健脾开胃的功效。
[1]肉羹
用[2]肉①，先去筋膜净。切寸段小块，略切碎路，肉上如荔枝。以葱、椒、盐、酒淹少时，用沸汤投下，略拨动，急连汤取肉于器中养浸。以肉汁提清，入糟姜片，或山药块，或笋块同供。原汁。
[1]：左：“火”，右：上“穴”下“鼠”
[2]：上“旅”下“肉”