【注释】
①延：通“涎”。猪头上的粘液。
②荡锣：一种铜制的蒸器，形似锣。
手饼
用头子面，十分滚汤，入盐搜匀。捺面极熟，擀作小碗许大饼子，熬盘上[1]熟①，频以盐水洒之。才起，以湿布卷覆。
[1]：“叹”字繁体左旁换“火”
【注释】
①“熬盘”句：熬盘，应为“鏊盘”，平底铁锅。[1]，烙。
鲫鱼肚儿羹
用生鲫鱼小者，破肚去肠。切腹腴两片子，以葱、椒、盐、酒[氵邑]之①。腹后相连如蝴蝶状。用头、背等肉熬汁，捞出肉。以腹腴用筲箕或笊篱盛之，入汁肉焯过。候温，镊出骨，花椒或胡椒、酱水调和。前汁捉清如水②，入菜，或笋同供。
【注释】
①[氵邑]：湿润。这里指用水浸。
③前汁捉清：将前面用鱼头、鱼背熬的汤汁提清。捉清，元代人口语，即提清。
熟灌藕
用绝好真粉，入蜜及麝少许，灌藕内，从大头灌入。用油纸包扎煮。藕熟，切片，热啖之。
水龙子
用猪精肉二分，肥肉一份，剁极细。入葱、椒、杏仁酱少许、干蒸饼末少许，和匀。用醋着手圆之。以真粉作衣。沸汤下，才浮便起。清辣汁任供。
黄雀
去皮。以头及翅和葱、椒剁碎，酿腹内，用好甜酒，重汤顿食。酒内少盐少许。
白盐饼子①
用盐不拘多少，以水淘化。用筲箕铺粗纸于底②，倾水在内，放净锅上，候水滴净就煮，炒干，再入内。以生芝麻少许和之，捺实，火煅。候作汁，倾下石碗子内，作饼大小如意。
【注释】
①白盐饼子：制作纯净的盐饼，如今日的精盐。古时盐粗糙带土石。故食用前须用水化开沉淀后取清汁再煮，即成洁净的精盐。
②筲箕：用竹子编的淘米器具，形状似簸箕。
烧猪脏或肚
先用汤煮熟前物。人切碎蒜片并粗燥子①，合盐少许，就锅内竹棒搁起，盖锅。熳火烧之②，锅内仍用水一盏。
【注释】
①粗燥子：熟粗肉丁。燥子，即臊子。
②熳火：熳火、文火。
烧猪肉
洗肉净，以葱、椒及蜜、少许盐、酒擦之。锅内竹棒搁起。锅内用水一盏、酒一盏，盖锅，用湿纸封缝。干则以水润之。用大草把一个烧，不要拨动。候过，再烧草把一个。住火饭顷。以手候锅盖冷，开盖翻肉。再盖，以湿纸仍前封缝。再以烧草把一个。候锅盖冷即熟。
烧鹅①
用“烧肉”法。亦以盐、椒、葱、酒多擦腹内，外用酒、蜜涂之。入锅内。余如前法。但先入锅时，以腹向上，后翻则腹向下。
【注释】
①烧鹅：这是倪云林创制的一道名菜。袁枚《随园食单》中盛赞此菜，并命名为“云林鹅”。日本羽化的《养小录》也收入“烧鹅”作法。
新法蟹
用蟹，生开，留壳及腹膏。股、脚段作指大、寸许块子，以水洗净，以生蜜淹之，良久，再以葱、椒、酒少许拌过，鸡汁内[1]。以前膏腴蒸，云壳入内。糟姜片子清鸡原汁供。不用螯。不可[1]过了。
[1]：左：“火”，右：上“穴”下“鼠”
海蜇羹
用对虾头熬清汁，或入片子鸡脆，复入海蜇，只用花头最好。洗净对虾、决明①、鲜虾、鸡脆，和入供，鱼亦可食。
【注释】
①决明：即“石决明”，鲍鱼的别称。
煮决明法
先洗净，入酒瓶内，满笼糠火煨一番取出。换水浸之，切用。
礼始诸饮食。饮食，人之大欲存焉①。固日中之不可缺者。若何胤朵颐[石甚]几②，以刳脔取味，非所为训。东坡晚年戒杀，一茹蔬菜，亦非先王养老之意也。是编为《云林堂饮食制度集》……
【注释】
①人之大欲存焉：语出《孟子》，原文为：“饮食男女，人之大欲也。”
②何胤：东汉人，以生割驴肉的残忍食法受到后来人的谴责。