菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人，嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。
　　【蒋侍郎豆腐】
　　豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。
　　【杨中丞豆腐】
　　用嫩豆腐，煮去豆气，入鸡汤，同蝮鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。
　　【张恺豆腐】
　　将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料干炒。
　　【庆元豆腐】
　　将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。
　　【芙蓉豆腐】
　　用腐脑，放井水泡三次，去豆气，入鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。
　　【王太守八宝豆腐】
　　用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：“此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生，为尚书门生，故得之。
　　【程立万豆腐】
　　乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有蛼螯鲜味。然盘中并无蛼螯及他杂物也。次日告查宣门，查曰：“我能之！我当特请。”已而，同杭董莆同食于查家，则上箸大笑；乃纯是鸡、雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再访。
　　【冻豆腐】
　　将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡、火腿之类，单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致华分司用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。切不可加荤汤，致失清味。
　　【虾油豆腐】
　　取陈虾油，代清酱炒豆腐。须两面黄。油锅要热，用猪油、葱、椒。
　　【蓬蒿菜】
　　取蒿尖，用油灼瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。
　　【蕨菜】
　　用蕨菜，不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。必买矮弱者才肥。
　　【葛仙米】
　　将米细检淘净，煮半烂，用鸡汤、火腿汤煨。临上时，要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才佳。此物陶方伯家，制之最精。
　　【羊肚菜】
　　羊肚菜出湖北。食法与葛仙米同。
　　【石发】
　　制法与葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。
　　【珍珠菜】
　　制法与蕨菜同。上江新安所出。
　　【素烧鹅】
　　煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。
　　【韭】
　　韭，荤物也。专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜虾亦可，蚬亦可，肉亦可。
　　【芹】
　　芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟为度。今人有以炒肉者，清浊不伦。不熟者，虽脆无味。或生拌野鸡，又当别论。
　　【豆芽】
　　豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味，才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以极贱而陪极贵，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。
　　【茭】
　　茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱、醋炙之，尤佳。煨肉亦佳。须切片，以寸为度，初出太细者无味。