一每米一斗、加粉二升五合、煮粥百杓、
一煮粥须用新米、【南米最好】粉米不拘、每粥一杓、定价四文、半杓二文、
一每作灶一副、头二锅煮粥、梢锅贮水、俟粥出锅后、即将梢锅滚水匀入头二锅内、便省柴火、
一粥米每锅须有一定之数、预先量准、将两锅米并在一处、用小缸水浸半日、
一头二锅须用极大者、名平三尺、梢锅次之、
一风箱要大。且要新、既省砻糠、出粥又快、
一煮粥水须用矾打洁净
一粥出锅后贮大缸内、不可任其上面结葢、倘结葢则热气不能外达、易变清水、须用长柄扒头时时兜底搅之、
一先后出锅冷热之粥、断不可贮放一缸
一煮粥之锅、须先烧滚水二三次、然后煮粥、
一粥不可过热、亦不可太冷、
一煮粥宜旧锅旧傅新锅、煮粥煮饭菜饥民食之、未有不死者、故厂中须用旧锅、万一旧锅不足、须将新锅或向庵堂寺院或向饭铺酒家换取旧锅备用庶不致损人之命、此又一要法也、
粥不可过饱过热
明崇祯庚辰年。浙江海宁县双忠庙赈粥人食热粥方毕即死。每日午后必死数十人。与宋湖州赈粥。粥方离釜犹沸滚器中。饥人急食之。食己未百步而即死者无异。后杭人何敬德知之遂于夜半煮粥置大缸中明旦分给死者寡矣其所以必死之故。人知之乎。凡食粥者身寒腹馁。必然之势。身寒则必喜热粥腹馁则必贪饱餐殊不知此皆杀身之道立死无疑故赈饥民其粥万不可过热令其徐徐食之戒其万勿过饱始可得生赈粥时尤须大书数纸多贴于粥厂左右上书饿久之人食粥骤饱者。立死无救。若食粥太热亦立死无救犹当令人时时高唱于粥厂之中使瞽目者与不识字之人皆知之庶可共警人之生死系焉仁人幸无忽也
因里设厂赈粥
魏叔子禧曰。施粥者必须因里设厂。若劳其远行。恐半途仆毙。又须立人监理。令饥民至者。随其先后。来一人则坐一人。后至者坐先至之下。己坐者不许再起。一行坐尽。又坐一行。以面相对。以背相倚。空其中路可令担粥人行走坐至正午击梆一通高唱给第一次食。令人次序轮散。有快餐先毕者。不得混与。一次散讫。然后击梆二通。高唱给第二次食。如前法。共三次即止。葢久饥之人肠胃枯细。骤饱即死。再饥民中称有父母妻子卧病在家者量行给与携归处分已讫。方令散去。散去之法。令后至坐外者先行挨次出厂。庶不拥挤践踏。又多人羣聚。易于秽染生病须多置苍术醋碗熏烧以逐瘟气又不时察验严禁管粥者克米。将生水搀稀。食者暴死。其碗箸各令饥民自备。按米多亦不得施饭。久饥食饭有立死者。
一担粥法
赈粥者聚而待哺。冷气熏蒸。更防变生意外莫若用担粥法无定期。亦无乏所。每晨用白米数斗煮粥。【煮粥盛以有盖桶外备小篮贮碗只筷十双塩菜少许】分挑至通衢。若郊外凡遇贫乞。令其列坐。人给一杓。每担需米五六升。可给五六十人之餐。十担便延五六百人一日之命。或数日。或旬日。更有仁人继之。诸命又可暂延。无设厂之劳。有活人之实既可时行时止。又且无功无名。量力而行。随人能济众。每日有仁方矣。此崇祯辛巳嘉善陈龙正赈粥之法也。如四月后天炎不可用粥。不拘粞米麦豆磨粉为蒸饼汤团之类。照散粥法分给。亦便。
陆桴亭施米汤约
陆桴亭世仪劝施米汤约曰。荒岁米贵。民多食豆粞麸糠草根诸杂物。涩滞塞肠。久饥者每每致死。尝考方书惟谷性最养人人但得谷气即累日可以不死因思今素封家。虽无余力可以活人。然朝夕炊粥饭时。幸少增勺米。汤沸必挹取数盏。盛大瓮中。多多益善。明晨以汤再烧量入麦粉少许。使成稀粥。更以水姜三四块捣碎调和。【饥民畏寒有姜汁则辟寒气通肠胃】各就门首施之或一次或早晚二次。汤尽为度用以稍润饥民肠胃凡有活人之心宜无不以为然者【切问斋文钞】
黄慎斋澄煮麦粥法
黄慎斋澄煮麦粥法曰。用大麦磨成面子。每面八升。加以碎米二升。调成糊粥。遇饥年择一倚傍庙宇空处。对面搭棚十间。两头设立木栅门。门派二役把守。栅内砌土灶五眼。用大锅五口。满贮清水。烧冷滚沸。预将米粉麦面二八拌匀。堆贮棚内。一锅水滚。入麦面搅匀。顷刻浓熟可吃。用大杓约一大碗。自东栅门放饥民鱼贯而入。就锅与一大杓。挨次给散。令其由西栅而出。一人掌杓施粥。其调煮之人。即于第二锅内下。面调搅。顷刻又熟。二锅散完。即散三锅。次第以至四五锅而第一锅又早水滚可用矣。锅不必洗。人不停手。灶下十人灶上十人。共二十人替换。足供役计面粉每升可调三四杓。济三四人。计三四石可济千人。每日调粥十余石可济四五千人。初不虑拥挤也。自卯未辰初散至午未竣事。计麦面米粞之价。较米价止十分之五。而人工费用器具。又省十分之七八矣。其便有五。一价贱则经费可充可久。一面粉麤于米粥。非实在饥民不来争食。一米粞拌入麦面之中。厂内人不能侵克。搀熟可现吃。非若冷粥伤人脾胃。一顷刻成熟可吃。非若米粥必隔夜烧煮。不费人工时候。如境遇大荒。城乡分设四厂。可无受饥之民矣。但须预于半月前发米磨粞。发大麦磨面。责成磨坊碾部。陆续磨运。堆贮以供应用无缺。查大麦面子。淮扬徐海贫民藉以日食。收买甚易。江以南则须买麦焙熟方用。以免伤人脾胃。【切问斋文钞】
道光二十九年。锡邑大水各乡设粥店数十处。而吃粥者多博济为难。因设糠粞糊粥。权宜补救。其糊用糠六分。粞四分。共磨细粉入锅。将滚水调糊。畧煮数沸。倾于缸内。缸外用草韀围之。上覆以葢。经时不冷。如无粞。以大小麦粉代之。或用小豆饼磨粉搀入。葢因施卖米粥。尚有滥吃之人。若此糠粞糊则非真极饿者必不屑食。所来、就食者。尽属极贫之辈。是以人皆称善。而助捐者源源不绝。凡救饥时而以经费为忧者、可仿办也。【时有以煮粥必须好白米。且言必须极干极厚。皆但知其一不知其二。不知经办者之苦心也】
米麦之外。一切杂粮如苞谷豆粒番薯亦堪作粉果腹。但散给冬粉只可调糊、切不可作糕饼干食。恐伤脾胃也。