豆酱：用黄豆一石晒乾拣净去土磨去壳沸汤泡浸候涨上甑蒸糜烂停如人气温拌白面八十斤官秤或七十斤摊芦蓆上约二寸厚三五日黄衣上翻转再摊腌三四日手挪碎盐五六十斤水和下缸拌抄上下令匀以盐掺缸面其盐宜淋去灰土草屑水宜少下日後添冷盐汤大抵水少则不酸黄子摊薄则不发热且色黄厚则黑烂且臭下缸後遇阴雨小棒撑起缸盖以出其气炒盐停冷掺其面天晴一二日便打转令白频打令其匀且出热气须正伏中造。
又法：用大麦磨粉其色味尤甜而黑汁且清凡酱止宜周岁过则味减矣。
又酱油法：黄豆挪去衣取一斗净者下盐六斤下水比常法增多熟时其豆在下其油在上也。
脯鮓
千里脯：牛羊猪肉皆可精者一斤醲酒二盏淡醋一醆白盐四钱冬三钱茴香花椒末一钱拌一宿文武火煮令汁乾晒之
诗曰不问猪羊与太牢一斤切作十来条一醆淡醋二醆酒茴香花椒末分毫白盐四钱同搅拌淹过一宿慢火熬酒尽醋乾穿晒却味甘休道孔闻韶。
搥脯：新宰圈猪带热精肉一斤切作四五块炒盐半雨入肉中直待筋脉不收日晒半乾量用好酒和水并花椒莳萝橘皮慢火煮乾碎搥。
火肉：以圈猪方杀下只取四只精腿乘热用盐每一斤肉盐一两从皮擦入肉内令如绵软以石压竹栅上置缸内二十日次第番三五次以稻柴灰一重间一重叠起用稻草烟熏一日一夜挂有烟处夏水中浸一日夜净洗仍前挂之。
腊肉：肥嫩猪肉十斤切作二十段盐八两酒二斤调匀猛入肉中令如绵软大石压去水痕十分乾以剩下所腌酒调糟涂肉上以竹穿之挂通风处。
又法：肉十斤先以盐二十两煎汤澄清取汁将肉置汁中二十日取出挂通风处。
又法：夏月盐肉须用炒盐擦入匀腌一宿挂起见有水痕便用大石压去水乾挂风中。
风鱼：腊月鲤鱼或鲫鱼斤许者不去鳞只去肠杂拭乾炒盐一两连鳞内外擦过腌四五日剁碎葱椒莳萝好酒拌匀酿在鱼腹中皮纸包裹麻皮扎定挂当风处用时微火炙熟。
炙鱼：鲚鱼新出水者治净炭上十分炙乾收藏。