色
茶色贵白。而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之瞟人气色也（1），隐然察之于内。以肉理润者为上，既已未之，黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人开试（2），以青白胜黄白。
香茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。正当不用。
味茶味主于甘滑。惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳（3）。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能损茶味。前世之论水品者以此（4）。
藏茶茶宜箬叶而畏香药（5），喜温燥而忌湿冷。故收藏之家，以箬叶封裹入焙中，两三日一次，用火常如人体温温，则御湿润。若火多则茶焦不可食。
炙茶茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之（6），微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。
碾茶碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。
罗茶罗细则茶浮，粗则水浮（7）。
候汤（8）候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者（9），过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。
①盏（10）。“凡欲点茶。先须①盏令热。冷则茶不浮。
点茶
茶少汤多，则云脚散（11）；汤少茶多，则粥面聚（12）。钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水（13）。
①：左旁“火”；右旁：上三个“力”，下“月”。
【注释】
（1）正如相工之瞟人气色：相工，以替人占相为职业的人。瞟，邪视。
（2）建安：汉时县名，唐称建州，即今福建省建瓯县，其县境有建溪、凤凰山等，以产“北苑贡茶”闻名。
（3）北苑凤凰山：凤凰山在福建建安县西二十里，为“北苑贡茶”的主要产地。
（4）前世之论水品者：指唐代张文新撰《煎茶水记》。
（5）茶宜箬叶而畏香药：箬，读音ruo4，柔嫩的香蒲。畏香药，茶叶有很强的吸异味性，所以最怕和别的香料药物搁置一起。
（6）以钤箝之：钤，炙茶器具。见下篇：“茶钤屈金铁为之，用以炙茶。”
（7）粗则水浮：水浮，指茶未粗大，水不能侵透，水和茶未不融溶。
（8）候汤：古人点茶专用木语。指掌握煎水的适度，则陆羽《茶经》“五之煮”中的“二沸之汤”。后世人说：“汤嫩则茶力不出，过沸则水老而茶乏”。可见，点茶水要煮到恰到好处，不老不嫩。
（9）前世谓之蟹眼者：唐代人多用“鱼目”、“蟹眼”比喻煎水的程色。如皮日休《煮茶诗》：“时看蟹目溅，乍见鱼鳞浮”。
（10）①盏，古人点茶专用术语。即在注汤前光用沸水或炭火给茶盏加热。①，《集韵）解释说：“火迫也”。
（11）云脚散：古人点茶专用术语。指茶少水多时茶末有的浮在水面，有的漂浮水中，如同云脚一样散乱。
（12）粥面聚：古人点茶专用术语。指水少茶多时。茶叶未聚在水面，如熬的粥面一样。
（13）曰相去一水两水：古人斗茶，决胜负不止一次，例如斗三次有两次先见水痕者为负。宋晁补之有诗云：“建安一水去两水，相较岂知径与渭？”