前件三种酢，例清少淀多。至十月中，如压酒法，毛袋压出，则贮之。其糟，别瓮水澄，压取先食也。
秫米神酢法：七月七日作。置瓮于屋下。大率麦一斗，水一石，秫米三斗，——无秫者，黏黍米亦中用。随瓮大小，以向满为限。先量水，浸麦讫；然后净淘米，炊为再馏，摊令冷，细擘破，勿令有块子，一顿下酿，更不重投。又以手就瓮里搦破小块，痛搅令和，如粥乃止，以绵幕口。一七日，一搅；二七日，的搅；三七日，亦一搅。一月日，极熟。十石瓮，不过五斗淀。得数年停，久为验。其淘米泔即泻去，勿令狗鼠得食。黍中，然后泻饭着瓮中。泻时直倾下，勿以手拨饭。尖量末，泻着饭上，慎勿找搅，亦勿移动。绵幕瓮口。三七日熟。美酽少淀，久停弥好。凡酢未熟、已熟而移瓮者，率多坏矣；熟则无忌。接取清，别瓮着之。
秫米酢法：五月五日作，七月七日熟。入五月则多收粟米饭醋浆，以拟和酿，不用水也。浆以极醋为佳。末干，下绢筛。经用粳、秫米为第一，黍米亦佳。米一石，用末一总裁，多则醋不美。米唯再馏。淘不用多遍。初淘沈汁泻却。其第二淘泔，即留以浸，令饮泔汁尽，重装作再馏饭。下，掸去热气，令如人体，于盆中和之，擘破饭块，以拌之，必令均调。下醋浆，更搦破，令如薄粥。粥稠即酢克，稀则味花天酒地。内着瓮中，随瓮大小，以满为限。七日间，一日一度搅之；七日以外，十日一搅，三十日止。初置瓮于北荫中风凉之处，勿令见日。时时汲冷水遍浇瓮外，引去热气，但勿令生水入瓮中。取十石瓮，不过五六斗糟耳。接取清，别瓮贮之，得停数年也。
大麦棰法：七月七日作。若七日不得作者，必须收藏取七日水，十五日作。除此两日则不成。于屋里近户里边置瓮。大率小麦一石，水三石，大麦细造一石——不用作米则利严，是以用造。簸讫，净淘，炊作再馏饭。掸令小暖如人体，下酿，以杷搅之，绵幕瓮口。三日便发。发时数搅，不搅则生白醭，生白醭则不好。以棘子彻底搅之：恐有人发落中，则坏醋。凡醋悉尔，亦去发则还好。六七日，净淘粟米五升，米亦不用过细，炊作再馏饭，亦掸如人体投之，杷搅，绵幕。三四日，看米消，搅而尝之，哧甜美则罢；若苦者，更炊二三升粟米投之，以意斟量。二七日可食，三七日好熟。香美淳严，一画盏醋，和水一碗，乃可食之。八月中，接取清，别瓮贮之，盆合，泥头，得停数年。未熟时，二日三日，须以冷水浇瓮外，引去热气，勿食生水入瓮中。若用黍、秫米投弥佳，白、苍粟米亦得。
烧饼作酢法：亦七月七日作。大率麦一斗，水三斗，亦随瓮大小，任人增加。水、亦当日顿下。初作日，软溲数升面，作烧饼，待冷下之。经宿，看饼渐消尽，更作烧饼投。凡四五投，当味美沸定便止。有薄饼缘诸面饼，但是烧者，皆得投之。
酒酢法：凡酿酒失所味醋者，或初好后动未压者，皆宜作醋。大率五石米酒醅，更着末一总裁，麦一斗，井花水一石；粟米饭两石，掸令冷如人体，投之，杷搅，绵幕瓮口。每日再度搅之。春夏七日熟，秋冬稍迟。皆美香。清澄后一月，接取，别器贮之。
动酒酢法：春酒压讫而动不中饮者，皆可作醋。大率酒一斗，合瓮盛，置日中曝之。雨则盆盖之，勿令水入；晴还去盆。七日后当臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移动、挠搅之。数十日，醋成，衣沈，反更香美。日久弥佳。
又方：大率酒两石，麦一斗，粟米饭六斗，小暖投之，杷搅，绵幕瓮口。二七日熟，美酽殊常矣。
神酢法：要用七月七日合和。瓮须好。蒸干黄蒸一斛，熟蒸三斛：凡二物，温温暖，便和之。水多和，要使相淹渍，水多则酢薄不好。瓮中卧经再宿，三日便压之，如压酒法。压讫，澄清，内大瓮中。经二三日，瓮热，必须以冷水浇；不尔，酢坏。其上有白醭浮，接去之。满一月，酢成可食。初熟，忌浇热食，犯之必坏酢。若无黄蒸及者，用麦一石，粟米饭三斛合和之。方与黄蒸同。盛置如前法。瓮常以绵幕之，不得盖。
作糟糠酢法：置瓮于屋内。春秋冬夏，皆以穣茹瓮下，不茹则臭。大率酒糟、粟糠中半。糠不任用，细则泥，唯中间收者佳。和糟、糠，必令均调，勿令有块。先内荆、竹于瓮中，然后下糠、糟于外，均平以手按之，去瓮口一尺许便止。汲冷水，绕外均浇之，候中水深浅半糟便止。以盖覆瓮口。每日四五度，以挹取中汁，浇四畔糠糟上。三日后，糟熟，发香气。夏七日，冬二七日，尝酢极甜美，无糟糠气，便熟矣。犹小苦者，是未熟，更浇如初。候好熟，乃挹取中淳浓者，别器盛。更汲冷水浇淋，味薄乃止。淋法，令当日即了。糟任。任其初挹淳逍者，夏得二十日，冬得六十日；后淋浇者，止得三五日供食也。
酒糟酢法：春酒糟则酽，颐酒糟亦中用。然欲作酢者，糟常湿下；压糟极燥者，酢味薄。作法：用石子辣谷令破，以水拌而蒸之。熟便下，掸去热气，与糟相拦，必令其均调，大率糟常居多。和讫，卧于瓮中，以向满为限，以绵幕瓮口。七日后，酢香熟，便下水，令相淹渍。经宿，孔子下之。夏日作者，宜冷水淋；春秋作者，宜温卧，以穣茹瓮，汤淋之。以意消息之。
作糟酢法：用春糟，以水和，搦破块，使厚薄如未压酒。经三日，压取清汁两石许，着热粟米饭四斗投之，盆覆，密泥。三七日酢熟，美酽，得经夏停之。瓮置屋下阴地。
《食经》作大豆升岁苦酒法：“用大豆一斗，熟汰之，渍令泽。炊，曝极燥。以酒醅灌之。任性多少，以此为率。”
作小豆千岁苦酒法：用生小豆五斗，水汰，着瓮中。黍米作，覆豆上。酒三石灌之，绵幕瓮口。二十日，苦酢成。
作小麦苦酒法：小麦三斗，炊令熟，着中，以布密封其口。七日开之，以二石薄酒沃之，可久长不败也。
水苦酒法：女、米各二斗，清水一石，渍之一宿，取汁。炊米饭令熟，及热瓮中。以渍米汁随瓮喧稍稍沃之，勿使发饭起。土泥边，开中央，板盖其上。夏月，十三日便醋。