布讫，闭户密泥之，勿使漏气。一七日，开户翻，还着本处，泥闭如初。二七日聚之：若止三石麦者，但作一聚，多则分为两三聚；泥闭哪初。三七日，以麻绳穿之，五十饼为一贯，悬着户内，开户，勿令见日。五日后，出着外许悬之。昼日晒，夜受露霜，不须覆盖。久停亦尔，但不用被雨。此得三年停，陈者弥好。
神酒方：净扫刷令净，有土处，刀削去，必使极净。反斧背椎破，令大小如枣、栗；斧刃则杀小。用故纸糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。风、阴则收之，恐土污及雨润故也。若急须者，干则得；从容者，经二十日许受霜露，弥令酒香。必须干，润湿则酒恶。
春秋二时酿者，皆得过夏；然桑落时作者，乃胜于春。桑落时稍冷，初浸，与春同；及下酿，则茹瓮——止取微暖，勿太厚，太厚则伤热。春则不须，置瓮于上。
秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日，或以晦日，及二月二日收水，当日即浸。此四日为上时，馀日非不得作，恐不耐久。收水法，河水第一好；远河者取极甘井水，小咸则不佳。
渍法：“春十日或十五日，秋十五或二十日。所以尔者，寒暖有早晚故也。但候香沫起，便下酿。过久生衣，则为失候；失候则酒重钝，不复轻香。
米必细，净淘三十许遍；若淘米不净，则酒色重浊。大率一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋杀米三石，春杀米四石。初下酿，用黍米四斗，再馏弱炊，必令均熟，勿使坚刚、生灭也。于席上摊黍饭令极冷，贮出汁，于盆中调和，以手搦破之，无块，然后内瓮中。春以两重布覆，秋于布上加，若值天寒，亦可加草。一宿、再宿，候米消，更六斗。第三用米或七八斗第四、第五、第六，用米多少，皆候势强弱加减之，亦无定法。或再宿一，三宿一，无定准，惟须消化乃之。每皆挹取瓮中汁调和之，仅得和黍破块而已，不尽贮出。每即以酒杷遍搅令均调，然后盖瓮。
虽言春秋二时杀米三石、四石，然要须善候势：势未穷，米犹消化者，便加米，唯多为良。世人云：”米过酒甜。“此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是势尽。
酒若熟矣，押出，清澄。竟夏直以单布覆瓮口，斩席兽布上，慎勿瓮泥；瓮泥封交即酢坏。
冬亦得酿，但不及春秋耳。冬酿者，必须厚茹瓮、覆盖。初下酿，则黍小暖下之。一发之后，重时，还摊黍使冷——酒发极暖，重酿暖黍，亦酢矣。
其大瓮多酿者，依法倍加之。其糠、沈杂用，一切无忌。
河东神方：七月初治麦，七日作。七日未得作者，七月二十日前亦得。麦一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸一分——若无茱萸，野蓼亦得用——合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和，勿令太泽。捣千杵。饼如凡饼，方范作之。
卧法：”先以麦布地，然后后讫，又以麦覆之。多作者，可以用箔、槌，如养蚕法。覆讫，闭户。七日，翻，还以麦覆之。二七日，聚，亦还覆之。三七日，瓮盛。后经七日，然后出曝之。
造酒法：用黍米。一斗，杀米一石。秫米令酒薄，不任事。治必使表里、四畔、孔内，悉皆净削，然后细，令如枣、栗。曝使极干。一斗，用水二斗五升。
十月桑落初冻则收水酿者为上时。春酒正月晦日收水为中时。春酒，河南地暖，二月作；河北地寒，三月作；大率用清明节前后耳。初冻后，尽年暮，水脉既定，则取则用；其春酒及馀月，皆须煮水为五沸汤，待冷浸，不然则动。十月初冻尚暖，未须茹瓮；十一月、十二朋，须黍穣茹之。
浸，冬十日，春七日，候发，气香沫起，便酿。隆冬寒厉，虽日茹瓮，汁犹冻，临下酿时，宜漉出冻凌，于釜中融之——取液而已，不得令热。凌淮尽，还泻着瓮中，然后下黍，不尔则伤冷。假令瓮受五石米者，初下酿，止用米一石。淘米须极净，水清乃止。炊为，下着空瓮中，以釜中炊汤，及势沃之，令上水深一寸馀便止。以盆合头。良久水尽，极熟软，便于席上摊之使冷，贮汁于盆中，搦黍令破，泻着瓮中，复以酒杷搅之。每皆然。唯十一月、十二月天寒水冻，黍须人体暖下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，亦冷；初暖下者，亦暖；不得易冷热相杂。次八斗，次七斗，皆须候强弱增减耳，亦无定数。
大率中分米：半前作沃，半后作再馏黍。纯作沃，酒便钝；再馏黍，酒便轻香：是以须中半耳。
冬酿六七，春作八九。冬欲温暖，春欲清凉。米太多则伤热，不能久。春以单布覆瓮，冬用荐盖之。冬，初下酿时，以炭火掷着瓮中，拔刀横于瓮上。酒熟乃去之。冬酿十五日熟，春酿十日熟。
至五月中，瓮别盛，于日中炙之，好者不动，恶者色变。色变者宜先饮，好者留过夏。但合醅停须臾便押出，还得与桑落时相接。地窖着酒，令酒土气，唯连草屋中居之为佳。瓦屋亦热。作、浸、炊、酿，一切悉用河水。无手力之家，乃用甘井水耳。
《淮南万毕术》曰：“酒薄复厚，渍以莞蒲。”“数蒲渍酒中，有顷出之，酒则厚矣。”
凡冬月酿酒，中冷不发者，以瓦瓶盛热汤，坚塞口，又于釜汤中煮瓶，令极热，引出，着酒瓮中，须臾即发。