牛产三日，以绳绞牛项、胫，令遍身脉胀，倒地即缚，以手痛乳核令破，以脚二七遍蹴乳房，然后解放。羊产在日，直以手核令破，不以脚蹴。若不如此破核者，乳脉细微，摄身则闭；核破脉开，乳易得。曾经破核后产者，不须复治。
牛产五日外，羊十日外，羔、犊得乳力强健，能啖水草，然后取乳。乳之时，须人基斟酌：三分之中，当留一分，以与羔、犊。若取乳太早，及不留一分乳者，羔、犊瘦死。
三月末，四月初，牛羊饱草，便可作酪，以收其利，至八月末止。从九月一日后，止可小小供食，不得多作：天寒草枯，牛羊渐瘦故也。
大作酪时，日暮，牛羊还，即间羔犊别着一处，凌旦早放，母子别群，至日东南角，啖露草饱，驱归捋之。讫，还放之，听羔犊随母。日暮还别。如此得乳多，牛羊不瘦。若不早放先捋者，比竟，日高则露解，常食燥草，无复膏润，非直渐瘦，得乳亦少。
捋讫，于铛釜中缓火煎之——火急则着底焦。常以正月、二月预收干牛羊矢煎乳，第一好：草既灰汁，柴又喜焦；干粪火软，无此二患。常以杓扬乳，勿令溢出；时复彻底纵横直勾，慎勿圆搅，圆搅喜断。亦勿口吹，吹则解。四五沸便止。泻着盆中，忽便扬之。待小冷，掠取乳皮，着别器中，以为酥。
屈木为，以张生绢袋子，滤熟乳，着瓦瓶子中卧之。新瓶即直用之，不烧。若旧瓶已曾卧酪者，每卧酪时，辄须灰火中烧瓶，令津出，回转烧之，皆使周匝热彻，好干，待冷乃用。不烧者，有润气，则酪断不成。若日日烧瓶，酪犹有断者，作酪屋中有蛇、虾故也。宜烧人发，羊牛角以辟之，闻臭气则去矣。
其卧酪待冷暖之节，温温小暖于人体为合宜适。热卧则酪醋，仡冷则难成。
滤乳讫，以先成甜酪为酵——大率熟乳一升，用酪半匙——着杓中，以匙痛搅令散，泻着熟乳吕，仍以杓搅使均调。以、絮之属，茹瓶令暖。良久，以单布盖之。明旦酪成。
若去城中远，无熟酷作酵者，急揄，研熟以为酵——大率一斗乳，下一匙飧——搅令均调，亦得成。其酢酪为酵者，酪亦醋；甜酵伤多，酪亦醋。
其六七月中作者，卧时令如人体，直置冷地，不须温茹。冬天作者，卧时少令热于人体，降于馀月，茹令极热。
作干酪法：七月、八月中作之。日中炙酪，酷上皮成，掠取。更炙之，又掠。肥三三尽无皮，乃止。得一斗许，于铛中炒少许时，即出于盘上，日曝，时作团，大如梨许。又曝使干。得经数年不坏，以供远行。
作粥作浆时，细削，着水中煮沸，便有酪味。亦有全掷一团着汤中，尝有酪味，还漉取曝干。一团则得五遍煮，不破。看热两渐薄，乃削研，用倍省矣。
作漉酪法：八月中作。取好淳酪，生布袋盛，悬之，当有水出滴滴然下。水尽，着铛中暂炒，即出于盘上，日曝。时作团，大如梨许。亦数年不坏。削作粥、浆，味胜前者，炒虽味短，不及生酪，然不炒生虫，不得过夏。干、漉二酪，久停皆有气，不如年别新作，岁管用尽。
作马酪酵法：用驴乳汁二三升，和马乳，不限多少。澄酪成，取下，团，曝干。后岁作酪，用此为酵也。
抨酥法：以夹榆木为杷子——作杷子法：割却半上，剜四厢各作一圆孔，大小径雨许，正底施长柄，如酒杷形——抨酥，酥酪甜醋皆得所，数日陈酷极大醋者，亦无嫌。
酷多用大瓮，酪少用小瓮，置瓮于日中。旦起，泻酷着瓮中炙，直至日西南角，起手抨之，令杷子常至瓮底。一食顷，作热汤，水解，令得下手，泻着瓮中。汤多少，令常半酪。乃抨之。良久，酥出，复下冷水。冷水多少，亦与汤等。更急抨之。于此时，杷子不须复达瓮底，酥已浮出故也。酥即遍覆酷上，更下冷水，多少如前。酥凝，抨止。
大盆盛冷水着瓮边，以手接酥，沈手盆水中，酥自浮出。更掠如初，酥尽乃止。抨酥酪浆，中和飧粥。
盆中浮酥，得冷悉凝，以手接取，搦去水，作团，着铜器中，或不津瓦器亦得。十日许，得多少，并内铛中，燃牛羊矢缓火煎，如香泽法。当日内乳涌出，如雨打水声，水乳既尽，声止沸定，酥便成矣。冬即内着羊肚中，夏盛不津器。
初煎乳时，上有皮膜，以手随即掠取，着别器中；泻熟乳着盆中，未滤之前，乳皮凝厚，亦悉掠取；明日酷成，若有黄皮，亦悉掠取：并着瓮中，以物痛熟研良久，下汤又研，亦下冷水，纯是好酥。接取，作团，与大段同煎矣。
羊有疥者，间别之；不别，相染污，或能合群致死。羊疥先着口者，难治多死。
治羊疥方：取藜芦根，咀令破，以泔浸之，以瓶盛，塞口，于灶边常令暖，数日醋香，便中用。以瓦刮总人口令赤，若强硬痂厚者，亦可以汤洗之，去痂，拭燥，以药汁涂之。再上，愈。若多者，日别渐渐涂之，勿顿涂令遍——羊瘦，不堪药热，便死矣。