赞曰：“茶之殿最，待汤建勋；谁其秉衡，跂石眠云。”
其沸如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸；已上水老，不可食也。凡酌置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者日沫，厚者曰饽，细轻者曰华；如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者若绿钱浮于渭水，又如菊英堕于尊殂之中。饽者以滓煮之，及沸则重华累沫，皓皓然若积雪耳。（《茶经》）
水入铫便须急煮，候有松声，即去盖以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时；大涛鼎沸，旋至无声，是为过时；过时老汤，决不堪用。（《茶疏》）
沸速则鲜嫩风逸，沸迟则老熟昏钝。（《茶疏》）
汤有大三辩：一曰形辩、二日声辩、三口气辩。形为内辩，声为外辩，气为捷辩。如虾眼蟹眼，鱼目连珠，皆为萌汤；直至涌沸，如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如初声、转声、振声、骇声、皆为萌汤；直至无声，方为纯熟。如气浮一缕、二缕、三缕，及缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤；直至气直冲贯，方是纯熟。蔡君谟因古人制茶，碾磨作饼，则见沸而茶神便发，此用嫩而不用老也。今时制茶，不假罗碾，全具元体，汤须纯熟，元神始发也
（《茶录》）
余友李南金云：《茶经》以鱼目、涌泉、连珠，为煮水之节。然近世沦茶，鲜以鼎鍑；用瓶煮水，难以候视，则当以声辩一沸、二沸、三沸之节。又陆氏之法，以末就茶鍑，故以第二沸为合量。而下末若以今汤就茶瓯瀹之，则当用背二涉三之际为合量，乃为声辩之。诗云；“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来，听得松风并涧水，急呼缥色绿磁杯”。其论固已精矣。然瀹茶之法，汤欲嫩而不欲老；盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。若声如松风涧水而遽瀹之，岂不过于老而苦哉？惟移瓶去火，少待其沸，止而沦之，然后汤适中而茶味甘，此南金之所未讲者也。因补一诗云：“松风桂雨到来初，急引铜瓶离竹炉，待得声闻俱寂后，一瓶春雪胜醍蝴。”（罗大经《鹤林玉露》）
李南金谓当用背二涉三之际为合量，此真赏鉴家言。而罗鹤林惧汤老，欲于松风涧水后，移瓶去火。少待沸止而瀹之，此语亦未中款。殊不知汤既老矣，虽去火何救哉？（《茶解》）
评曰：“《茶经》定汤，三沸而贵当时。《茶录》定沸，三辩而畏萌汤。夫汤贵适中，萌之与熟，皆在所弃。初无关于茶之芽饼也，今通人所论尚嫩。《茶录》所贵在老，无乃阔于事倩耶。罗鹤林之谈，又别出两家外矣。罗高君因而驳之，今姑存诸说。”
赞曰：“伊公作羹，陆氏制茶；天锡甘露，媚我仙芽。”
未曾汲水，先备茶具，必洁必燥；瀹时壶盖必仰置，磁盂勿覆案上，漆气食气皆能败茶。（《茶疏》）
茶注宜小不宜大。小则香气氤氲，大则易于散漫。若自斟酌，愈小愈佳，容水半升者，量投茶五分，其余以是增减。（《茶疏》）
投茶有序，无失其宜。先茶后汤日下投，汤半下茶，复以汤满日中投，先汤后茶曰上投春秋中投，夏上投，冬下投。（《茶录》）
握茶手中，俟汤入壶，随手投茶，定其浮沉。然后泻啜，则乳嫩清滑，馥郁鼻端，病可令起，疲可令爽。（《茶疏》）
[酉丽]不宜早，饮不宜迟。ㄙ早则茶神末发，饮迟则妙馥先消。（《茶录》）
一壶之茶，只堪再巡。初巡鲜美，再巡甘醇，三巡意欲尽矣。余尝与客戏论；初巡为婷婷袅袅十三余，再巡。为碧玉破瓜年，三巡以来绿叶成阴矣。所以茶注宜小，小则再巡，已终宁使余芬剩馥，尚留叶中，犹堪饭后供啜嗽之用。（《茶疏》）
终南僧亮公，从天池来，饷余佳茗，授余烹点法甚细。予尝受法于阳羡士人，大率先火候、次侯汤，所谓蟹眼、鱼目，参沸沫浮沉以验生熟者，法皆同。而僧所烹，点绝味清乳面不黟，是真入清净味中三昧者。要之，此一味非眠云跂石人，末易领略。余方避俗、雅意栖禅，安知不因是悟入赵州耶？（陆树声《茶寮记》）
评曰：“凡事俱可委人，第责成效而己。惟瀹茗须躬自执劳，瀹茗而不躬执、欲汤之良，无有是处。”
赞曰：“精行惟人，精良惟器；毋以不洁，败乃公事。”
鍑（音釜）以生铁为之。洪州以瓷，莱州以石，瓷与石皆雅器也，性非坚实，难可持久。用银为之至洁，但涉于侈丽。雅则雅矣，洁亦洁矣，若用之但，而卒归于银也。（《茶经》）
山林隐逸，水铫用银，尚不易得，何况鍑乎？若用之恒，而卒归于铁也。（《茶笺》）
贵欠金银，贱恶铜铁，则磁瓶有足取焉。幽人逸士品色尤宜，然慎勿与夸珍炫豪者道。（苏廙《仙芽传》）
金乃水母，锡备刚柔，味不咸涩，作铫最良。制必穿心，令火气易透。（《茶录》）
茶壶往时尚龚，春近日时；大彬所制大为时人所重，盖是粗砂、正取砂无土气耳。（《茶疏》）